Les races industrielles ont été sélectionnées pour supporter les élevages concentrationnaires et donc pondre un max d'oeufs avec un minimum d'aliment dans un minimum d'espace, et être réformées après une année de ponte.
Les races pures sont le fruit d'une longue sélection d'élevages traditionnels et sont en général plus rustiques. Elles sont suivant ce que l'éleveur recherche, soit pour la ponte, soit pour la chair, soit "à deux fins" pour la ponte et la chair.