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 rillette de volailles

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slowly
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slowly


MessageSujet: rillette de volailles   Dim 5 Oct 2014 - 11:14

prendre une volaille coq ou poule plumeé , vidée , la peser et mettre 50% du poids en gorge de porc ou poitrine découenée ; mettre le tout dans un grand faitout avec un litre de vin blanc sec pas trop fruité (sylvaner , loire sec gros plan ou autre ) ajouter de l'eau pour recouvrir l'ensemble mettre une cuillère à café de sel par litre de liquide , du poivre et un oignon piqués de 4 clou de girofle , ajouter un bouquet garni et faire bouillir le tout jusqu'a détachement des chairs ,(plus ou moins long suivant l'age de la bête) laisser tiédir dans un plat en enlevant les viandes et retirer la peau ,tous les os et cartillage.
Avec une fourchette défribrer toutes les chairs et bien mélanger , reprendre l'assaisonnement ,faire réduire le jus (on peu ajouter un pied de veau pour avoir de la gelée mettre en bocaux bien tassés et ajouter un peu de jus fermer et stériliser (une heure dans le lèche frite avec de l'eau en four électrique à 200° environ se garde trois ans sans problème ou en stérélisateur .
déguster avec un bon blanc fruité ou rouge type St pourçain ou loire .
bon appétit

Les rillettes peuvent se faire avec du faisan ,du lapin ,des cailles dans les même proportion pour l'emploi du canard , diminuer le porc de 10 à 15 % suivant s'il est gras ou pas .
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MessageSujet: Re: rillette de volailles   Dim 5 Oct 2014 - 13:57

Merci beaucoup slowly !
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MessageSujet: Re: rillette de volailles   Dim 21 Déc 2014 - 23:55

merci, je vais essayer avec tous ces coqs !
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MessageSujet: Re: rillette de volailles   Lun 22 Déc 2014 - 8:51

@slowly a écrit:

Les rillettes peuvent se faire avec du faisan ,du lapin ,des cailles dans les même proportion pour l'emploi du canard , diminuer le porc de 10 à 15 % suivant s'il est gras ou pas .
... et mon préféré : les rillettes de poule ! Par contre je sépare la viande et le bouillon que je dégraisse entièrement. Après j'ajoute une pellicule de gras de porc au moment de mettre en bocal + poivre sel et une pointe de muscade > stérilisation. Encore meilleur après 3-4 semaines à confire dans son bocal.
Pour la cuisson des volailles j'utilise une cocotte minute (la mienne ne me sert qu'aux rillettes), outre le gain de tps de cuisson ça permet de ne mettre qu'un fond de jus ce qui évite de le réduire après. Et puisqu'on met les épices après ça ne tue pas les saveurs.
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MessageSujet: Re: rillette de volailles   Lun 22 Déc 2014 - 10:26

Merci pour cette recette... nous allons finir par apprécier la naissance des coqs !! ;-)
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MessageSujet: Re: rillette de volailles   Lun 22 Déc 2014 - 10:53

DenezBreizh a écrit:
Merci pour cette recette... nous allons finir par apprécier la naissance des coqs !! ;-)
c'est pas faux, d'où tout l'intérêt de cette rubrique !
merci à tous les cuisiniers de participer car je suis novice en la matière...
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